Заморозка мяса – обязательное условие работы любого мясоперерабатывающего комбината. Парное мясо способно поддерживать свою годность всего в течение 2-х часов, затем начинаются необратимые процессы в тканях. Поэтому заморозка свежего мяса является непременным условием успешной деятельности вашего производства. Не стоит забывать и о заморозке охлажденного продукта, гарантирующей его длительное хранение без изменения органолептических и визуальных качеств.

Все это невозможно реализовать без правильно сконструированной и работающей холодильной камеры для заморозки мяса. Ее наличие предусматривает любой из существующих способов замораживания мяса, как убойных животных, так и птицы.

 

Методы заморозки мяса, известные на данный момент

 

Их существует всего два:

• заморозка охлажденного мяса, она еще называется двухфазной;
• заморозка свежего мяса, т.е. однофазная.

По длительности замораживания их можно разделить на:

• быстрый, занимающий не более 18 часов;
• ускоренный, длящийся до 28 часов;
• медленный, тянущийся около 40 часов.

Вне зависимости от длительности, любой из вышеуказанных видов может быть использован на мясоперерабатывающем предприятии с целью лучшей сохранности определенного типа продукции.

 

 

Степени охлаждения мяса

 

• Замороженным считается продукт, у которого температура мышечных волокон не превышает -8 °С. Обычно он хранится в холодильных камерах для заморозки мяса с низким температурным режимом.
• Подмороженной принято называть продукцию, промерзшую на 25%. Для хранения может быть использована камера заморозки мяса с широким диапазоном температур. То есть сначала она производит заморозку свежего или охлажденного мяса, затем ее температура устанавливается на значениях, пригодных для хранения.
• Охлажденный продукт имеет температуру выше 0°С.

 

 

Какой вид заморозки мяса предпочтительнее по современным стандартам

 

Предпочтение отдается быстрой (шоковой) заморозке. Для этого имеется целый ряд причин:

• во время данного процесса происходит образование кристаллов льда. Чем они мельче, тем более вероятно благополучное размораживание, с сохранением товарного внешнего вида и вкусовых качеств. Размер кристалликов напрямую обусловлен скоростью замораживания – чем она выше, тем они меньше;
• процент усушки значительно уменьшается, так как существует его зависимость от срока, требующегося на заморозку. Например, при удержании товара в холодильной камере для заморозки мяса не более суток, он снижается на 1% по сравнению с 36 часовым периодом. Заморозка охлажденного мяса, прибывшего с другого холодильника, предусматривает еще 0,25% усушки. На больших объемах это выливается в серьезную сумму, что влияет и на цену конечного продукта. Соответственно, увеличивается или снижается у потребителей желание его купить.
• минимизация риска появления рыхлости и разрыва тканей. Чем ниже температура и скоротечнее процесс, тем меньше вероятность нарушения целостности;
• губительное воздействие на патогенные микроорганизмы. При шоковой заморозке мяса более 90% гибнет. Медленное замораживание позволяет многим особям впасть в анабиоз и начать свою пагубную деятельность после оттаивания туши. Отсюда порча продукта и непрезентабельный внешний вид;
• однофазная заморозка свежего мяса значительно снижает затраты на энергоносители.

Кроме того, длительная заморозка придает мясу темно красный цвет, что вызывает у покупателей сомнение в его годности. В низкотемпературной холодильной камере для заморозки мяса такого не происходит.

 

 

Камеры для заморозки мяса: требования к оборудованию и его работе

 

Они бывают циклического и постоянного действия. Для комбинатов с круглосуточным поступлением товара предпочтительнее постоянный тип.

Когда речь идет о тушах или полутушах, то камера заморозки мяса должна быть оборудована подвесными путями.

 

 

Рядом висящие туши должны быть приблизительно одинаковой величины и не прилегать одна к другой. Заморозка свежего мяса происходит в определенном порядке: сначала оно занимает первый путь, затем второй и т.д. При заморозке охлажденного мяса такие предосторожности не нужны. Поступление продукта может идти как постоянно, по мере готовности, так и небольшими партиями (до 15 штук).

 

 

Температурный режим в холодильных камерах для заморозки мяса

 

• для быстрого способа необходима температура -35 °С и скорость обдува около 4 м/с;
• ускоренный метод предусматривает температурный диапазон -25…-30 °С, скорость движения воздуха в пределах 0,8 м/с и влажности на уровне 95%;
• медленная методика основана на установлении температуры в пределах -18 …- 20°С, небольшого обдува со скоростью 0,2 м/с. Относительная влажность такая же.

При непрерывном производстве в камерах заморозки мяса необходимо поддерживать одинаковый микроклимат и не допускать повышения температуры. Поэтому во время загрузки/разгрузки необходимо понижать температуру на 1-3 градуса, чтобы сохранить исходные условия.

Стоит учитывать, что определенные сорта замораживаются быстрее или медленнее. Баранина достигает нужной кондиции в 2 раза быстрее свинины или говядины. В свою очередь, жирная свинья подходит к нужному температурному режиму медленнее телятины. Поэтому при помещении в холодильную камеру заморозки мяса упитанные туши предпочитают размещать поближе к охлаждающим установкам.

 

Строение стандартной камеры заморозки мяса

 

Она может быть установлена как в отдельном, так и в смежном с цехом помещении. Она достаточно автономна, поскольку монтируется из специальных панелей и профилей. Это снимает проблему неудачной конфигурации или других особенностей здания. Для заморозки в ней предусмотрены подвесные пути для туш, возможно оснащение стеллажами для хранения блоков или упаковок.

Основным оборудование для работы является:

• система автоматического управления;
• воздухоохладитель;
• компрессор;
• конденсатор.

 

 

Преимущества интенсификации заморозки

 

• увеличение объемов выпускаемой продукции;
• лучшая сохранность изделий;
• увеличение сроков хранения;
• неизменность вкусовых и внешних качеств после дефростации;
• отсутствие в продукте патогенной микрофлоры, как следствие – нет предпосылок для порчи;
• снижение процента усушки.

Все это в комплексе позволит заметно повысить рентабельность предприятия, заработать репутацию лучшего поставщика мяса и доверие покупателей.

Для реализации всех преимуществ камеры заморозки мяса, ее должны проектировать, монтировать и запускать в работу только квалифицированные специалисты. Компания «ФАВОР ЛТД» готов взять на себя решение всех данных вопросов и обеспечить вас всем необходимым, чтобы заморозка свежего или охлажденного мяса проходила по графику, без сбоев и сложностей.