Холодильное оборудование

Шоковая заморозка хлебобулочных изделий и тестовых полуфабрикатов

Цена: Договорная

Категории: 

В последние годы в Украине активно развивается рынок замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий и как считают специалисты, в дальнейшем он будет вытеснять способы общепринятого производства хлеба. Это и не удивительно ведь львиная доля реализации хлебобулочных и кондитерских продуктов припадает на гипермаркеты, сети магазинов, кафе, ресторанов, сетей общественного питания, а они как известно хотят предлагать покупателю максимально широкий и свежий ассортимент продукции, при этом далеко не всегда выгодно держать собственную пекарню.

К преимуществам использования замороженной хлебобулочной продукции можно отнести следующие факторы:

  • минимум необходимого пространства для изготовления свежей продукции;
  • нет необходимости в дополнительном оборудовании для полного цикла приготовления;
  • простота технологии выпечки;
  • нет нужды в дополнительном персонале;
  • экономия времени;
  • продолжительный срок хранения, что позволяет реже заготавливать товарный запас;
  • всегда в наличии большой ассортимент свежей продукции.

Помимо хлеба замораживают и другие изделия – багет, булки с разными вкусовыми добавками, пиццу, чиабатту, тарталетки, струдель, крендели, конверты с разными видами начинок, десерты, тортики, блины, пирожки, круасанов, маффин и так далее.

В основном используют три способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:

  1. шоковая заморозка полуфабрикатов из теста;
  2. шоковая заморозка частично готовых изделий;
  3. шоковая заморозка полностью готовых изделий.

Шоковая заморозка заготовок из теста

Тестовым заготовкам либо дают немного расстоятся и далее замораживают, либо они проходят процесс формования затем расстойки, и далее изделия закладываются в камеру шоковой заморозки с температурой в камере -32…-35оС. После процесса заморозки заготовки перемещаются в камеру с температурным режимом -18 оС, где и происходит дальнейшее хранение продукции.

Шоковая заморозка частично выпеченных изделий

В некоторых источниках эта методика часто упоминается под называнием – неполная выпечка. Суть ее заключается в следующем, продукция выпекается до стадии приготовления 70-80%, далее продукция подвергается шоковой заморозке в камере при температуре -32…-35 оС и затем помещается в камеру, где хранится при температуре -18 оС. Для дальнейшего приготовления хлеба его вынимают из камеры хранения, помещают в пароконвекционную печь на 15-30 минут и свежий, вкусный, с хрустящей корочкой хлеб – готов.

Шоковая заморозка готового продукта

В данном случае замораживается уже полностью выпеченные изделия, они закладываются в камеру с температурой -32…-35 оС. После заморозки их упаковывают и помещают в камеру для дальнейшего хранения при температуре -18 оС.

Также шоковая заморозка применяется и при работе с кондитерскими изделиями, но тут необходимо точно соблюдать условия хранения и разморозки. Размораживание кондитерских изделий должно проходить неспешно при температуре +2…+5 оС. При нарушении этих правил происходит усушка продукта, возможны деформации или полностью потеря формы изделий, а также ухудшение вкусовых качеств.

Для качественной заморозки хлебобулочных изделий необходимо соблюдать некоторые параметры. Прежде всего, это обязательное наличие высокой циркуляции воздуха в камере заморозки и температурный режим в пределах -32…-35 оС. При выполнении данных требований к заморозке, обеспечивается необходимая кинетика промерзания тестовых изделий. Следует помнить, что слишком медленное замораживание (скорость охлаждения около 0,1 оС/минуту) негативно сказывается на качестве продукта.

В зависимости от объема производимой продукции используются следующие методы заморозки:

  • заморозка с применением спиральных конвейеров;
  • заморозка на тележках.

Заморозка с применением спирального конвейера

Этот вид заморозки на сегодняшний день считается наиболее выгодным с точки зрения экономии пространства и времени, так как линия заморозки является полностью автоматизированной. Данный вид шоковой заморозки целесообразнее использовать при больших и непрерывных объемах производства продукции. Главным недостатком этого метода заморозки является его стоимость.

Несмотря на высокую стоимость оборудования, спиральная шоковая заморозка имеет множество преимуществ:

  • гибкость конфигурации транспортера, что позволяет его разместить практически в любом помещении с существенной экономией пространства.
  • благодаря специальным воздухоохладителям типа шок-фростер и высокой скорости циркуляции воздуха этот метод шоковой заморозки дает возможность получить быструю микрокристализацию влаги в продукте, что в свою очередь влияет на сохранение в нем естественных органолептических качеств, таких как цвет, запах, вкус. Также обеспечить температуру в центре продукта -12…-18 оС за максимально короткий период времени.
  • полностью автоматизирован технологический процесс, что позволяет сократить затраты на содержание дополнительного персонала и замораживать продукцию при непрерывном ее производстве.

Заморозка на тележках

При небольших объемах производства, самым оптимальным методом шоковой заморозки, является заморозка хлебобулочной продукции на тележках. Для организации практически непрерывного процесса шоковой заморозки камеру делают «проходной» с двумя дверьми с противоположных сторон. Суть данного метода состоит в следующем — через первые двери в камеру завозится продукция, через которую происходит высокая и непрерывная циркуляция холодного воздуха с температурой -32…-35 оС. По окончанию заморозки тележки с уже замороженной продукцией вывозятся, через вторую дверь, тем временем через первые двери завозится новая партия хлебобулочных или кондитерских изделий, и процесс повторяется. Данный процесс, возможно, осуществить и при наличии камеры с одной дверью.

При использовании выше описанного метода заморозки более эффективно работают воздухоохладители типа шок-фростер, так как они обеспечивают более интенсивный обдув продукции по сравнению с воздухоохладителями кубических серий. Единственным недостатком данного метода является возможность его использования при сравнительно не больших объемах производства продукции.

Главным преимуществом перед предыдущим методом можно выделить его сравнительно не высокую стоимость, так как отсутствует необходимость вкладывания финансовых средств в спиральный конвейер.

Если проводить сравнительный анализ по качеству заморозки продукции, то замороженная хлебобулочная продукция способом шоковой заморозки на тележках абсолютно не уступает изделиям замороженных на спиральном транспортере.

Наши специалисты выполнят расчет холодильного оборудования применимого именно к Вашему производству, предоставят коммерческое предложение и после согласования выполнят монтажные и пусконаладочные работы.