Холодильное оборудование
Шоковая заморозка мяса

Шоковая заморозка мяса

Категории: 

Tags: 

Шоковая заморозка мяса относится к новейшим и эффективнейшим способам. Развитие технологий позволило значительно ускорить процесс глубокой заморозки мяса и субпродуктов из него, а также дало возможность оптимизировать его хранение, попутно значительно увеличив срок годности.

Большинство крупных мясоперерабатывающих комбинатов используют камеры шоковой заморозки мяса с максимальной вместимостью, а вот заведения общепита или торговые сети больше предпочитают шкафы. Хотя если говорить об основных складах торговых сетей, то чаще всего они устанавливают такое же оборудование для заморозки мяса, как и на производствах. Монтаж нескольких шкафов в этом случае просто нерентабелен.

 

Предназначение камер шоковой заморозки мяса

 

Они позволяют за минимальное количество времени довести внутреннюю температуру продукта до -18°С, что является критерием глубокой заморозки мяса и его субпродуктов. Поэтому их чаще всего можно увидеть:

  • на мясокомбинатах;
  • крупных складах долгосрочного хранения;
  • в центрах основного складирования продукции сетевых ресторанов и магазинов;
  • их аналоги меньшего размера устанавливаются в каждом кафе или баре, где интенсивно работает кухня и подаются мясные блюда.

Любое предприятие, где выработка или проход мясных продуктов составляет более 100 кг/час, устанавливает камеру шоковой заморозки.

 

Технологии глубокой (шоковой) заморозки мяса и субпродуктов

 

Наиболее эффективными считаются 2 варианта:

  • поддержание температуры около -25°С и скорость обдува воздухом около 1-2 м/с;
  • установление температурного режима -30…-35°С при скорости воздуха приблизительно 4 м/с.

Любой из них обеспечивает скоростную глубокую заморозку мяса, гарантирует, что после дефростации продукт будет иметь все соответствующие вкусовые, визуальные и ароматические качества, какие ему были присущи в свежем виде.

Благодаря быстрому замораживанию, жидкость преобразуется в кристаллы льда минимального размера, тем самым не приводя к разрыву тканей и рыхлости товара.

 

Влияние шоковой заморозки на мясо

 

Шоковая заморозка мяса: оборудование

 

Оборудование для шоковой заморозки мяса производится нескольких видов. На сегодняшний день вы можете купить следующие его конфигурации:

  • спиральный конвейер;
  • туннельного типа;
  • с опцией флюидизации;
  • плиточный вид заморозки.

При выборе установок глубокой заморозки мяса следует учитывать некоторые особенности:

  • парное мясо нуждается в температуре -30°С и хорошем обдуве, чтобы процесс занял 18 часов;
  • охлажденный продукт способен достичь нужной кондиции за 12 часов при тех же условиях;
  • мясные субпродукты и полуфабрикаты замораживаются в таком микроклимате за 1…2 часа.

 

Шоковая заморозка мяса, какой вид оборудования лучше купить в конкретном случае

 

Начнем с организации шоковой заморозки мяса на крупных мясокомбинатах. Чаще всего здесь используются спиральные конвейеры. Они подходят для:

  • полуфабрикатов;
  • птицы;
  • заморозки кусковой продукции.

 

Шоковая заморозка мяса на спиральном конвейере

 

Их невозможно применить для охлаждения:

  • туш;
  • полутуш;
  • четвертин туш крупного рогатого скота;
  • заморозки мяса в блоках.

Шоковая заморозка мяса в блоках эффективнее всего производится в аппаратах плиточного типа. Они входят в полный контакт с блоком, что позволяет ускорить процесс доведения его температуры до оптимума.

 

Шоковая заморозка мяса в плиточном аппарате

 

Для замораживания туш или полутуш предназначены камеры шоковой заморозки мяса на основе воздухоохладителей. Они легко и быстро доводят температуру продукта до контрольных -8°С, благодаря поддержанию ультранизкого температурного режима от -30°С до -35°С.

 

Шоковая заморозка мяса в камере

 

На подобных принципах работают и аппараты флюидизационного типа. Такие аппараты больше предназначены для небольших полуфабрикатов, склонных к смерзанию их между собой. Сильная и всесторонняя циркуляция воздуха не позволяет им этого сделать.

 

Флюидизационные аппараты для шоковой заморозки мяса

 

Для небольших и довольно тонких кусков мяса, а также котлет и т.д. хорошо подойдет туннельная заморозка. Как понятно из названия, процесс происходит во время прохода продукции через своеобразный туннель. Безусловно, заморозка мяса в блоках, туш и полутуш таким образом не проводится.

 

Туннельная шоковая заморозка мяса

 

Стоит немного подробнее остановиться на заморозке мяса в блоках. Их оптимальная толщина не должна превышать 10 см, поскольку даже увеличение на 1 см сразу удлиняет заморозку не менее чем в 2 раза. А так он будет готов к транспортировке или хранению уже спустя 3 часа. В среднем, замораживание идет со скоростью 25 мм/ч, так что произвести расчет готовности вы можете сами.

 

Выгоды шоковой заморозки мяса

 

  • заметное увеличение скорости заморозки;
  • наращивание объемов и производительности предприятия, без привлечения дополнительного персонала. Наоборот, появляется возможность его немного сократить, сэкономив на фонде заработной платы;
  • открываются великолепные перспективы для расширения ассортимента;
  • уменьшается потребность в гигантских площадях, что при аренде помещений позволяет ее значительно понизить;
  • отмечается заметное упрощение технологий приготовления полуфабрикатов или субпродуктов при использовании глубокой заморозки мяса и продуктов из него;
  • нет необходимости в использовании консервантов;
  • уменьшается в несколько раз усушка (потеря исходной массы) благодаря скорости замораживания;
  • растет срок хранения;
  • заметно улучшается внешний вид и вкусовые качества продукции после дефростации, если была использована именно шоковая заморозка мяса;
  • снижается риск порчи продуктов из-за деятельности патогенных микроорганизмов, так как критический порог температур проходится на максимальной скорости.

 

Внутреннее оборудование камеры шоковой заморозки

 

Чаще всего при использовании воздухоохладителей воздушного типа она оборудуется подвесными путями с крюками.

Спиральный конвейер сам является отдельным оборудованием и самостоятельно осуществляет подачу готовой продукции.

Другие виды установок могут предусматривать оснащение стеллажами, поддонами или решетками, тележками.

Покупка камеры шоковой заморозки мяса требует максимально тщательного подхода. При ее выборе необходимо учитывать не только цену, но и наличие необходимых опций, способ загрузки и объемы обрабатываемой продукции, экономичность в работе и многое другое. Кроме того, оборудование для шоковой заморозки нуждается как в монтаже, так и в настройке. Ее неправильные параметры способны фактически испортить партию продукции обветрив, засушив, переморозив или не заморозив до нужной кондиции.

Компания «ФАВОР ЛТД» готова взять на себя все сложные этапы подготовки камеры шоковой заморозки мяса. Мы спроектируем, смонтируем, настроим и запустим таким образом, чтобы шоковая заморозка мяса была максимально эффективной!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *