Холодильное оборудование
Охлаждение изделий из теста

Охлаждение теста

Категории: 

Способы охлаждения теста

Охлаждение изделий из теста проводится на разных этапах их приготовления. Охлаждению подвергается как только что извлеченная из печи продукция, так и полуфабрикаты, и само тесто. Общий период хранения, транспортировки, реализации заготовок из охлажденного песочного теста составляет 36 часов, из слоеного – 24 часа, а из дрожжевого – 12 часов.

 

Охлаждение теста

С какой целью выполняют охлаждение теста

Далеко не весь объем приготовленного на производстве теста удается обработать сразу. Большие партии заготовок нуждаются в хранении до того момента, пока у сотрудников рабочего цеха не появится возможность и время приступить к работе с ними. Если оставить тесто храниться в стандартных условиях рабочего помещения, оно быстро придет в негодность в связи с интенсивным размножением в нем бактерий. Чтобы остановить стремительный рост количества этих микроорганизмов, проводится его охлаждение и заморозка. Таким образом, производителям удается продлить срок его годности без применения консервантов.

Практика показывает, что у изготовленных из охлажденного теста изделий по органолептике и физико-химическим параметрам качество не ниже, чем у выпечки, сделанной из свежеприготовленного теста. Наоборот, охлаждение теста перед обработкой является залогом менее расплывчатой формы изделий, улучшенной структуры мякиша, большего удельного веса и пористости изделий.

Как правило тесто охлаждают в холодильных камерах.

Камера охлаждения теста
Камера охлаждения теста

Заготовки после охлаждения и заморозки лучше поддаются перевозке. Рекомендованное время транспортировки – до 2 часов.

 

Технологии охлаждения и заморозки

Ознакомившись с ассортиментом нашей компании, вы сможете купить для своего предприятия оборудование, позволяющее выполнять охлаждение слоеного теста и других его разновидностей в соответствии с такими технологиями:

  1. Охлаждение свежего теста, готового к формованию.
  2. Охлаждение заготовок после формования перед упаковыванием.
  3. Охлаждение тестовых полуфабрикатов после формования и упаковывания.

Заморозка также может проводиться несколькими способами. В хлебопекарном деле широко используются следующие вариации замораживания:

  1. Технология «Готовые к формованию». Свежее тесто делится на плоские блоки необходимого веса, подвергается шоковой заморозке, а затем хранится при температуре около -18 ̊С. Перед обработкой оно размораживается, поддается формовке, расстойке и выпеканию.
  2. Технология «Готовые к расстойке». Сразу тесто проходит формовку, затем проводится шоковое охлаждение полуфабрикатов из теста в специальной камере. Перед использованием заготовки размораживаются, поддаются окончательной расстойке, а после этого выпекаются.
  3. Технология «Готовые к выпечке». Специфика метода заключается в том, что замороженные полуфабрикаты перед выпечкой нуждаются в частичной расстойке (для хлебобулочных изделий – 50 %, для слоеной выпечки – 80 %).
  4. Технология «Готовые к выпечке без разморозки и расстойки». Особенностью данного способа является то, что он подразумевает выпечку заготовок, которые были заморожены без предварительной расстойки.

Наша компания предоставляет возможность купить профессиональное оборудование для охлаждения теста от мировых производителей. Мы поможем каждому клиенту купить камеру, максимально отвечающую его потребностям и запросам. Наши мастера выполнят установку и наладку оборудования на вашем предприятии. При необходимости для вашего персонала будет проведен обучающий курс по использованию оборудования.

 

Что такое камера шоковой заморозки и в чем ее преимущества

Такое название имеет камера охлаждения теста, которая позволяет в максимально краткие сроки заморозить свежую продукцию, подготовив ее к дальнейшему хранению в условиях низких температур. Если вы планируете купить такое оборудование для охлаждения, можете рассчитывать на то, что в течение 1-2 часов вам удастся достичь температуры около -18 ̊С внутри изделий.

Камера шокового охлаждения теста

Шоковым этот процесс называется потому, что он основан на превращении в лед внутриклеточной жидкости. В результате шокового охлаждения и замораживания приостанавливается жизнедеятельность тех микроорганизмом, которые имеются в клеточных структурах продукции. Таким образом, удается предотвратить преждевременную порчу теста и продлить срок его хранения.

Отличительный «плюс» камеры шоковой заморозки заключается в том, что исходные качества изделий во время пребывания в ней не меняются. Они в полной мере сохраняют свои вкусовые свойства, питательные вещества, текстуру. Кроме того, шоковое охлаждение позволяет существенно сократить процент усушки. Если стандартное охлаждение предусматривает до 2 % усыхания, то шоковое – всего лишь 0,8 %.

Купить камеру шоковой заморозки – удовольствие не из дешевых. Но экономия времени и прочих ресурсов при использовании такого оборудования позволит повысить рентабельность вашего бизнеса. Обращайтесь к нам, мы поможем вам оптимизировать охлаждение теста и купить профессиональное оборудование по доступной цене.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *