Холодильное оборудование
Камера вакуумного охлаждения хлеба

Вакуумное охлаждение хлеба

Категории: 

Что являет собой вакуумное охлаждение хлеба и в чем его достоинства

Одной из современных альтернатив традиционного остужения готовой хлебобулочной продукции считается вакуумное охлаждение хлеба. Необходимость поиска более эффективного метода была обусловлена недостатками естественного и принудительного охлаждения выпечки кондиционированным воздухом.

Во-первых, обе указанные выше технологии приводят к значительной усушке хлеба. Во-вторых, на остывание продукции уходит длительное время: около 60 минут в термоизоляционных камерах и около 240-360 минут на стеллажах рабочего цеха. В-третьих, ни один из традиционных методов охлаждения хлеба не обеспечивает равномерного распределения влаги внутри выпечки. При охлаждении хлеба вакуумным способом удается избежать всех перечисленных издержек.

Камеры вакуумного охлаждения хлеба

 

На чем основано вакуумное охлаждение хлеба

Данный метод базируется на воздействии на выпечку холодом, который возникает при испарении воды. Чтобы жидкость могла превращаться в пар, применяется тепло, которое накоплено хлебобулочными изделиями.

Для того, чтобы вода закипела в условиях нормального атмосферного давления, необходимо ее нагреть до температуры +100 °С. Только после этого она начинает переходить в газообразное состояние.

Камера вакуумного охлаждения представляет собой зону чрезвычайно низкого атмосферного давления. В таких условиях процесс кипения и испарения воды начинается гораздо быстрее – когда жидкость достигнет температуры +7…+10 °С. Таким образом, тепло, накопившееся внутри хлеба, рассеивается в десятки раз быстрее.

 

Конструкция и разновидности вакуумного оборудования

В современной хлебопекарной промышленности популярностью пользуются вакуумные камеры для охлаждения хлеба таких брендов, как: W&P (Werner & Pfleiderer, Германия), Revent (Швеция) и др. В ассортименте продукции каждого из производителей вакуумных установок имеются модели широкого диапазона цен.

Стандартный агрегат для остужения выпечки вакуумно-испарительным способом состоит и трех ключевых элементов:

  • компрессорной установки;
  • охладителя компрессорной установки и системы остужения пара;
  • непосредственно вакуумной камеры для размещения хлеба.
Вакуумное охлаждение хлеба
Вакуумное охлаждение хлеба

Оборудование для вакуумного охлаждения отличается по таким параметрам, как количество тележек, максимальный вес охлаждаемых продуктов, мощность насоса, материал корпуса, размер используемых противней, производительность, технические характеристики. Комбинация этих параметров и определяет цену вакуумной камеры для охлаждения хлеба.

Большинство моделей оборудования может применяться в двух режимах:

  • для стандартного выпекания хлеба;
  • для подготовки полуфабрикатов (недопеченных изделий).

В первом случае технологический процесс включает такие этапы: непосредственно выпечка, охлаждение в вакуумной камере, нарезание и упаковывание. Второй же режим предусматривает следующие стадии: частичная выпечка (половина стандартного времени), вакуумное охлаждение, упаковывание. Такие полуфабрикаты могут храниться при температуре +5 °С на протяжении 12 суток без заморозки.

 

Какие преимущества и недостатки имеет вакуумное охлаждения хлеба

Среди достоинств метода специалисты выделяют:

  • сокращение времени и снижение затрат энергии на выпекание хлеба на 10-30 %;
  • ускорение остывания изделий на 95 % (всего лишь 5-10 минут уходит на охлаждение);
  • отсутствие необходимости в больших производственных площадях;
  • улучшение качества хлебобулочной продукции (сокращение процента усушки, увеличение объема изделий, обеспечение равномерной пористости выпечки, предотвращение растрескивания корочки, максимальное сохранение вкусовых и ароматических свойств продукции);
  • увеличение срока хранения хлеба без применения каких-либо искусственных добавок.

Охлаждение хлеба

В целом вакуумное охлаждение хлеба позволяет предприятию существенно повысить свою производительность. Поскольку продукция быстро выпекается, остужается и упаковывается, снижаются затраты на складирование и транспортировку, а значит, уменьшается ее себестоимость и цена для покупателя. Повышению рентабельности предприятия способствует и экономия энергии на выпекание и охлаждение хлеба.

Ключевым недостатком рассматриваемого способа принято считать высокие цены на действительно качественное оборудование, по сравнению со стоимостью спиральных конвейеров и кулеров. Но учитывая экономичность вакуумных камер, можно утверждать, что на практике эта цена в скором времени окупится.

Таким образом, любая инновационная камера вакуумного охлаждения позволяет хлебопекарному предприятию решить несколько актуальных проблем – от экономии носителей энергии до повышения качества готовой продукции и снижения цен на нее.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *