Холодильное оборудование
Охлаждение и заморозка мяса

Охлаждение и заморозка мяса

Категории: 

Tags: 

Охлаждение и заморозка мяса – это методы физической консервации сырья. В свежем парном мясе быстро размножаются патологические микроорганизмы, которые приводят к изменению запаха, цвета, вкусовых качеств продукта, в итоге делают его непригодным к употреблению в пищу.

Чтобы продлить период сохранения мяса, его подвергают обработке холодом. Чем ниже температура продукта, тем дольше оно может храниться. Особенно это актуально для больших предприятий мясной промышленности, на которых не все свежее сырье отправляется сразу на переработку или реализацию. Поэтому возникает необходимость купить специальное оборудование для охлаждения и замораживания.

 

Холодильное оборудование для охлаждения и заморозки мяса

 

 Что такое охлаждение мяса и как оно осуществляется

 

Охлаждением называется процесс снижения температуры сырья без подвергания его замораживанию. Температурные показания в толще мяса снижаются максимум до -1…-2 °С. Этот уровень считается криоскопической температурой жидкости, которая содержится в мышечной ткани. Если показатели термометра опускаются ниже этой границы, жидкость начинает кристаллизироваться.

Согласно санитарно-гигиеническим нормам, оптимально охлаждать мясное сырье до 0…+4 °С в толще мышечного слоя. С этой целью его помещают в холодильные камеры для охлаждения мяса, которые оснащены холодильным оборудованием. Туши развешивают на вешалах целыми или разрезанными напополам / на четвертины на расстоянии как минимум 2-3 см (оптимально – 5 см) друг от друга. Такая дистанция выдерживается с целью обеспечения надлежащей циркуляции воздуха между ними. В процессе охлаждения на сырье формируется подсохшая корочка, которая играет роль неблагоприятной для размножения патологических бактерий среды.

 

Камера для охлаждения мяса

 

Хранение охлажденного мяса может осуществляться при показателях термометра от +2 до 0 °С. В таком случае срок его годности равняется от 1 до 5 суток (зависит от сорта). Можно также хранить мясо после охлаждения при 0…-2 °С, но не больше, чем 7-16 суток, что тоже определяется его сортом. С целью хранения стоит купить специальные холодильные камеры. Нужно настроить в них влажность воздуха на уровне 85-90 %, а скорость его циркуляции – в пределах 0,1-0,3 м/с.

 

Способы охлаждения мяса

Охлаждение и заморозка мяса бывает:

  • быстрым;
  • шоковым;
  • сверхбыстрым.

Для быстрого охлаждения мяса следует купить специальные камеры, внутри которых на него периодически будет оказываться воздействие охлажденными до +2…-1 °С воздушными массами при скорости их циркуляции 1-2 м/с. Недостатком этого способа является длительный период охлаждения (около 3 часов в зависимости от количества сырья и параметров помещения). При этом наблюдается значительная усушка и потеря в весе продукции. Но есть у данного метода охлаждения и сильные стороны. В первую очередь, это способность предотвращать резкое сокращение мышц и обеспечивать мягкость мяса.

 

Охлаждение мяса в камере

 

Шоковое охлаждение – один из наиболее популярных способов в современной мясной промышленности. Для него необходимо купить туннельные камеры, внутри которых свежеразделанные туши обдаются воздухом с температурой ниже 0 °С. Если скорость циркуляции воздуха в камере составляет 2-3 м/с, мясо очень быстро отдает свое тепло.

В отличие от быстрого, шоковое охлаждение и замораживание мяса сопровождается меньшей его усушкой. Если вы решите купить оборудование для него, получите дополнительную возможность сэкономить производственную площадь. К тому же, на охлаждение придется тратить значительно меньше времени – от 1,5 до 2 часов.

Сверхбыстрое охлаждение мяса длится до 1,5 часа. По технологии напоминает шоковое, только на сырье воздействуют более холодными воздушными массами. Скорость циркуляции воздуха при этом – от 2 до 4 м/с. Преимущества данного способа охлаждения такие же, как и предыдущего. Недостаток связан с более высокими рисками подмерзания тонких кусков мяса (может заморозиться около 10-15 % его объема в верхних слоях).

 

Виды охлаждения в зависимости от количества стадий

 

Исходя из данного критерия, охлаждение и заморозка мяса могут быть:

  • однофазными;
  • двухфазными.

Однофазное охлаждение соответствует быстрому способу снижения температуры сырья. Предусматривает загрузку свежего мяса в предварительно охлажденную камеру. Двухфазный метод отвечает шоковому и сверхбыстрому охлаждению. Подразумевает начальное охлаждение мяса при температуре от -6 до -12 °С и последующее – при показателях термометра от -3 до -5 °С.

Во время однофазного охлаждения на мясе формируется толстая подсохшая корочка, которой свойственно набухать под воздействием имеющейся в воздухе влаги. Из-за этого продукт теряет товарный вид и устойчивую текстуру. После двухфазного охлаждения подсохшая корка тонкая и прозрачная. Она пропускает кислород, обеспечивает красивый и стабильный цвет сырья на протяжении долгого периода.

 

Замораживание: сущность и методы

 

Замороженным принято называть мясо, которое подверглось воздействию «минусовых» температур, в результате чего произошла кристаллизация содержащейся в его тканях воды. Таким образом, мясо консервируется благодаря снижению активности жидкости.

 

Основные способы замораживания

В современной мясоперерабатывающей промышленности используются:

  1. Медленное охлаждение и заморозка мяса. Для него необходимо купить оборудование, способное поддерживать температуру около -18…-23 °С и уровень влажности воздушных масс около 90-95 %. Воздушные потоки должны циркулировать со скоростью от 0,1 до 0,2 м/с. На замораживание мяса при этом может быть потрачено от 35 до 40 часов.
  2. Интенсивное замораживание. С этой целью надо купить камеры для замораживания, поддерживаемые температурный режим в пределах -23…-25 °С, влажность окружающего воздуха от 90 % и скорость его движения в диапазоне 0,5-0,8 м/с. Замораживание мяса в среднем происходит в течение 28 часов.
  3. Шоковое замораживание. Мясное сырье помещают в камеру, в которой температура составляет -30…-35 °С, влажность воздуха – от 90 %, а скорость его перемещения – 1-4 м/с. Для полного замораживания туш требуется не более 18 часов.

Если вы раздумываете над тем, какое оборудование лучше купить, учтите, что при медленном замораживании в мясе формируются крупные угловатые кристаллы льда, проникающие в межклеточное пространство. Они нарушают структуру мяса, что становится заметным после оттаивания сырья. Шоковое замораживание сопровождается образованием мелких кристаллов, которые не способны причинить вреда структуре мяса.

 

Мясо после разморозки

 

 Виды замораживания по количеству этапов

 

На основании данного критерия охлаждение и заморозка мяса бывают:

  • однофазными;
  • двухфазными.

Однофазное замораживание проводится сразу после разделки туши, а двухфазное подразумевает изначальное охлаждение мяса до температуры +4 °С, после которого сырье отправляется на замораживание.

 

Где купить промышленное оборудование по оптимальной цене

Если вам необходимо организовать охлаждение, заморозку и хранение мяса на собственном предприятии, компания ФАВОР ЛТД готова прийти на помощь.

Наши специалисты тщательно следят за обновлениями на международном рынке промышленного оборудования для охлаждения и замораживания мяса. Поэтому наша компания предлагает исключительно инновационные и высокоэффективные технологии.

Сотрудники ФАВОР ЛТД за весь период деятельности компании стали организаторами множества проектов по комплексному оснащению и переоснащению предприятий пищевой промышленности холодильными установками для охлаждения и замораживания. Поэтому они знают весь процесс в совершенстве.

Наши мастера выедут на объект, чтобы выполнить необходимые замеры, пообщаться с вашими технологами и предложить вам холодильные системы, которые в максимальном объеме смогут удовлетворить нужды вашего предприятия.

 

Холодильное оборудование для охлаждения мяса

 

В нашем ассортименте представлено исключительно сертифицированное оборудование для охлаждения и замораживания от зарубежных производителей. Его отличают высокая производительность, экономичность, эффективность, безопасность и для работников промышленных предприятий, и для окружающей среды.

Цены на установки для охлаждения и замораживания мяса у нас намного ниже, чем у многих наших конкурентов. Связано это с тем, что мы сотрудничаем с поставщиками напрямую, без посредников, экономим на доставке и не практикуем наценок. Поэтому купить оборудование у нас – значит, сделать выбор в пользу реальной экономии денег не в ущерб качеству устройств.

Обращайтесь к нам в режиме онлайн, оставив заявку на официальном сайте компании, или же по телефону, позвонив по указанному номеру к нам в офис. Мы ответим на все ваши вопросы и подскажем, как правильно организовать охлаждение, замораживание и хранение мяса, чтобы возрастала рентабельность вашего предприятия.