После убоя мясо говядины кусками или полутушами вывешивают на специальные нержавеющие крюки или выкладывают на нержавеющие стеллажи с решеткой для равномерного продува воздуха. Такой процесс нужен для испарения влаги из мяса и его ферментации. Для созревания мяса в специальных климатических камерах используется только высший сорт говядины с равномерным распределением жира.

Особенность камеры для сухого созревания мяса:

Температурный режим +1..+3 градуса;

Относительная влажность 50-75%;

Хорошая циркуляция воздуха по всему внутреннему периметру камеры;

Выдержка мяса в климатической камере 21-28 дней;

Усушка мяса после созревания может составлять до 30%;

Требуется монтаж специальных солевых стен;

После окончания процесса созревания мяса, стоимость мяса будет в несколько раз превышать мясо влажной выдержки. Мясо сухой выдержки обладает насыщенным послевкусием со специальными нотками, очень выраженный аромат. Такое мясо практически невозможно купить в обычном супермаркете, а можно попробовать в элитных стэйк-хаусах.