После убоя мясо говядины кусками или полутушами вывешивают на специальные нержавеющие крюки или выкладывают на нержавеющие стеллажи с решеткой для равномерного продува воздуха. Такой процесс нужен для испарения влаги из мяса и его ферментации. Для созревания мяса в специальных климатических камерах используется только высший сорт говядины с равномерным распределением жира.
Особенность камеры для сухого созревания мяса:
Температурный режим +1..+3 градуса;
Относительная влажность 50-75%;
Хорошая циркуляция воздуха по всему внутреннему периметру камеры;
Выдержка мяса в климатической камере 21-28 дней;
Усушка мяса после созревания может составлять до 30%;
Требуется монтаж специальных солевых стен;
После окончания процесса созревания мяса, стоимость мяса будет в несколько раз превышать мясо влажной выдержки. Мясо сухой выдержки обладает насыщенным послевкусием со специальными нотками, очень выраженный аромат. Такое мясо практически невозможно купить в обычном супермаркете, а можно попробовать в элитных стэйк-хаусах.