Холодильное оборудование

Заключительной стадией технологического процесса при производстве хлебобулочной продукции является охлаждение хлеба. К данному этапу приступают сразу после извлечения готовых изделий из печей.

Зачем нужно охлаждать хлеб

Важность охлаждения хлебобулочной продукции обусловлена необходимостью выровнять уровень влажности корки и мякиша. Благодаря этому удается предотвратить появление конденсата на поверхности изделий после упаковывания, а также продлить срок их свежести и хранения.

Кроме того, охлаждение хлеба после выпечки позволяет придать готовой продукции требуемый уровень механической прочности (ведь в горячем виде она плохо поддается нарезке и ломается во время упаковывания). В результате возрастает и транспортабельность изделий.

Какими способами проводится охлаждение хлеба

В современной хлебопекарной промышленности получили распространение три способа остужения готовой продукции:

  1. Естественное охлаждение. Проводится в стандартных температурных условиях рабочих цехов, стены которых исполняют функции теплоизоляционных камер. Хлеб размещают на полках конвейерных систем, выстроенных под потолками и вдоль стен помещений. Для экономии пространства в наши дни используются спиральные конвейеры. Данный способ характеризуется значительной продолжительностью – от 90 до 240 минут.

  1. Принудительное охлаждение кондиционированным воздухом. Подразумевает снижение температуры продукции путем ее обдувания прохладными воздушными потоками. Проводится в специальных термоизолированных камерах охлаждения хлеба. Процесс длится около 30-60 минут.

  1. Принудительное вакуумное охлаждение. Основывается на холоде, возникающем во время испарения влаги. Хлеб помещают в вакуум, происходит закипание воды, которая и забирает из продукции тепло, необходимое ей для перехода в газообразное состояние. Время, которое уходит на остужение таким способом, составляет не более 10-15 минут.

Для каждого вида хлебобулочных изделий в зависимости от их размеров и веса подбирается оптимальный метод остужения.

Преимущества и недостатки каждого из способов

«Плюсами» естественного охлаждения хлеба являются:

  • низкая цена за счет отсутствия теплоизоляционных камер с холодильными установками;
  • снижение затрат на обогрев рабочих помещений в холодное время года.

К «минусам» данного способа принято относить:

  • необходимость использования больших по площади помещений;
  • длительный период остывания хлеба;
  • необходимость постоянного контроля таких параметров помещений, как температура воздуха, запах, уровень влажности и чистоты;
  • способность приводить к существенной усушке хлеба и вызывать его быстрое очерствение.

Принудительное охлаждение хлеба после выпечки кондиционированным воздухом отличается от описанного выше способа следующими преимуществами:

  • более высокой скоростью остывания продукции;
  • компактными размерами охладительных систем;
  • значительно меньшим процентом усушки продукции.

Главным недостатком метода считается высокая цена: значительные финансовые средства необходимы для конструирования теплоизоляционных камер, оснащения их холодильными агрегатами и обслуживание последних.

Вакуумное охлаждение хлеба обладает следующими достоинствами:

  • высокой интенсивностью остывания изделий (время остужения снижается практически на 95 %);
  • способностью повышать качество выпечки и продлевать срок ее свежести;
  • экономией используемой энергии.

Среди недостатков способа – увеличение усушки продукции в 1,5-2 раза. И цены на вакуумные камеры тоже не из низких.

Популярные охладительные устройства

В современной хлебопекарной промышленности активно используется такое оборудование для охлаждения хлеба, как спиральные кулеры. Производители разработали множество моделей этих устройств, которые отличаются друг от друга принципом действия и ценой.

Работа одних линий основывается на естественном конвективном охлаждении хлеба, а функционирование других – на принудительном остужении готовых изделий путем их обдува очищенным прохладным воздухом. От базового принципа действия оборудования напрямую зависит и его цена.

Спиральный кулер – это конвейерная система для охлаждения, которая состоит из комбинации объединенных между собой транспортеров. В конструкцию входят:

  • приемный конвейер;
  • конвейер для непосредственного охлаждения;
  • транспортер для подачи хлеба на нарезание, упаковывание;
  • система управления оборудованием.

Работает кулер следующим образом. Хлеб из печи поступает на приемный конвейер, по которому поднимается на определенный уровень загрузки. После того, как продукция остыла до требуемой температуры, она отправляется на транспортер, совмещенный с машиной для нарезки или упаковывания.

Популярность спиральных кулеров, обеспечивающих охлаждение хлеба, обусловлена их компактностью, автоматизацией рабочего процесса, многовариантностью конфигурации и доступной ценой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *