Холодильное оборудование
Хамон

Созревание хамона

Категории: 

Tags: 

Если придерживаться традиционной технологии созревания хамона, то оно может растянуться на 4-5 лет. Подобный вид свиных окороков только сейчас стал столь эксклюзивным и дорогим по цене продуктом. В стране своего рождения – Испании, он наоборот был одним из самых распространенных видов пищи, доступной всем слоям населения.

В связи с жарким климатом и отсутствием холодильных установок, раньше хранить мясо могли только соленым, вяленым или копченым. Наибольшую популярность в Испании приобрели окорока, причем отдельных пород свиней: иберико и серрано. Визуально сорта можно было различить по копытам: иберико с черными, а серрано с белыми. Большую цену имеет иберико, серрано чуть дешевле. Для производства используются исключительно задние окорока. Передние ноги даже название имеют другое – палета.

 

Созревание окороков
Созревание окороков

 

Традиционная технология созревания хамона

 

Возвращаясь к вышеуказанным климатическим условиям, основной задачей приготовления было обеспечить длительное хранение. Поэтому главной целью являлось выпаривание влаги. Для этого хамон просаливался, а затем отправлялся на созревание «на семи ветрах». То есть крепился к потолку мансарды или чердака и высушивался.

Этапы традиционной технологии, без использования камеры созревания хамона

  • сортировка по весу и соление в пропорции 1 кг окорока = 2 кг соли;
  • срок просаливания морской солью: 1 день равен 1 кг мяса;
  • после этого соль смывалась, окорок шел на просушку, т.е. вывешивался на верхнем этаже. В зависимости от сезона и погодных условий, процесс мог растянуться на 6-8 месяцев, иногда и больше;
  • далее его перевешивали на нижний ярус здания, где созревание хамона (вяление) могло занять до 4,5 -5 лет.
  • готовый продукт отправлялся в сухой подвал, откуда его доставали по мере надобности.

В наших условиях тратить на созревание окороков, пусть и хамона около 5 лет никто не будет не только в производственных, но и ресторанных условиях. Поэтому активно используются камеры для созревания хамона.

 

Камера для хамона
Камера для хамона

 

Камера созревания хамона

 

Сейчас и в самой Испании повсеместно внедряются новые технологии. Свиные ноги попадают в боксы для засолки через конвейер, так же проходит их сортировка по весу. В помещении, где мясо просаливается, устанавливается стабильная температура 2 градуса тепла, что позволяет получить гарантированный результат при использовании 1 кг соли на 1 кг окорока.

Срок просаливания сократить вряд ли удастся, он остается таким же, как и традиционный.

Ускорение возможно после смыва лишней соли и перехода к процессу сушки. При наличии хорошей вентиляции или принудительной циркуляции воздуха, постоянной температуре от 4 до 10ºC удается ускорить сушку и провести ее за 2 месяца.

Еще более ускоряет процесс камера созревания хамона. В нее продукт поступает после сушки для ферментации (созревания). В ней стабильно поддерживается температура от 14 до 20ºC, а вот уровень влажности меняется:

  • вначале он составляет 80%;
  • в конце созревания около 60%.

Так как микроклимат в камере созревания хамона регулируется автоматически или вручную, то нет перепадов температур, увеличения влажности и т.д. Поэтому качественные испанские вяленые окорока достигают готовности за полгода – год. Более ускорять процесс не рекомендуется, так как вполне возможна потеря особых вкусовых качеств.

 

Камера созревания хамона
Камера созревания хамона

 

Промышленные камеры созревания и камеры в ресторанах: есть ли разница

 

Основное различие только в размерах, поскольку принципы созревания хамона остаются одинаковыми. Стоит отметить, что камера созревания хамона подходит для вяления обычных окороков, созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Климатические условия для всех этих продуктов требуются практически одинаковые, так что совместное размещение позволит сэкономить площади.

Что касается оборудования, то его необходимый перечень включает:

  • хорошую вентиляцию. Использование притока внешнего воздуха без дополнительного обогрева и охлаждения способно снизить скорость созревания, так как вызовет хоть и минимальные, но все-таки колебания градусов тепла. Желательно применять специальные системы для созревания хамона;

 

Оборудование для созревания хамона
Оборудование для созревания хамона

 

  • охладитель или воздухонагреватель. Возможно применение одной установки, работающей в разных режимах;
  • увлажнитель или осушитель воздуха;
  • контроллеры и датчики, передающие информацию об изменениях микроклимата.

Рекомендуется на крупных производствах обязательно использовать автоматическую систему управления. Тогда она самостоятельно буде реагировать на показания датчиков, охлаждая/нагревая или увлажняя/просушивая помещение.

Необходимо помнить, что такое созревание окороков сопровождается серьезными потерями в весе. Хорошо провяленный продукт способен потерять до 40% первоначальной массы.

 

Созревание хамона
Созревание хамона

 

 Если вы решили купить камеру созревания хамона или оборудование для нее, то не торопитесь делать это самостоятельно. Специалисты компании «ФАВОР ЛТД» помогут вам выбрать лучшую систему по минимальной цене, проведут все проектные, монтажные и пусконаладочные работы, чтобы созревание хамона было качественным и быстрым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *