Якщо дотримуватися традиційної технології дозрівання хамону, то цей процес може тривати 4–5 років. Такий вид свинячих окістів лише зараз став настільки ексклюзивним і дорогим продуктом. У країні свого походження — Іспанії — він, навпаки, був одним із найпоширеніших видів їжі, доступних для всіх верств населення.

У зв’язку з жарким кліматом і відсутністю холодильних установок, раніше зберігати м’ясо могли тільки солоним, в’яленим або копченим. Найбільшу популярність в Іспанії набули окости, причому окремих порід свиней: іберіко та серрано. Візуально сорти можна було розрізнити за копитами: іберіко з чорними, а серрано з білими. Вищу ціну має іберіко, серрано трохи дешевше. Для виробництва використовуються виключно задні окости. Передні ноги навіть мають іншу назву – палета.

 

 

Традиційна технологія дозрівання хамону

 

Повертаючись до вищезазначених кліматичних умов, основним завданням приготування було забезпечити тривале зберігання. Тому головною метою було випарювання вологи. Для цього хамон просолювали, а потім відправляли на дозрівання «на семи вітрах». Тобто його кріпили до стелі мансарди або горища і висушували.

Етапи традиційної технології, без використання камери дозрівання хамону

сортування за вагою та соління у пропорції 1 кг окосту = 2 кг солі;

термін просолювання морською сіллю: 1 день дорівнює 1 кг м’яса;

після цього сіль змивалася, окорок йшов на просушку, тобто вивішувався на верхньому поверсі. Залежно від сезону та погодних умов, процес міг розтягнутися на 6-8 місяців, іноді й більше;

далі його перевішували на нижній ярус будівлі, де дозрівання хамону (в’ялення) могло зайняти до 4,5-5 років.

Готовий продукт відправлявся в сухий підвал, звідки його діставали за потреби.

У наших умовах витрачати на дозрівання окостів, нехай і хамона, близько 5 років ніхто не буде не тільки у виробничих, але й ресторанних умовах. Тому активно використовуються камери для дозрівання хамона.

 

 

Камера дозрівання хамона

 

Зараз і в самій Іспанії повсюдно впроваджуються нові технології. Свинячі ноги потрапляють у бокси для засолювання через конвеєр, там же відбувається їх сортування за вагою. У приміщенні, де м’ясо просолюється, підтримується стабільна температура 2 градуси тепла, що дозволяє отримати гарантований результат при використанні 1 кг солі на 1 кг окосту.

Скоротити термін засолювання навряд чи вдасться, він залишається таким самим, як і традиційний.

Прискорення можливе після змивання зайвої солі та переходу до процесу сушіння. За наявності хорошої вентиляції або примусової циркуляції повітря, постійної температури від 4 до 10ºC вдається прискорити сушіння та провести його за 2 місяці.

Ще більше прискорює процес камера дозрівання хамона. У неї продукт надходить після сушіння для ферментації (дозрівання). У ній стабільно підтримується температура від 14 до 20ºC, а ось рівень вологості змінюється:

на початку він становить 80%;

наприкінці дозрівання близько 60%.

Оскільки мікроклімат у камері дозрівання хамону регулюється автоматично або вручну, то немає перепадів температур, збільшення вологості тощо. Тому якісні іспанські в’ялені окости досягають готовності за півроку – рік. Більше прискорювати процес не рекомендується, оскільки цілком можлива втрата особливих смакових якостей.

 

 

Промислові камери дозрівання та камери в ресторанах: чи є різниця

 

Основна відмінність полягає лише в розмірах, оскільки принципи дозрівання хамону залишаються однаковими. Варто зазначити, що камера дозрівання хамону підходить для в’ялення звичайних окостів, а також для дозрівання сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Кліматичні умови для всіх цих продуктів є практично однаковими, тому спільне розміщення дозволить заощадити площу.

Що стосується обладнання, то його необхідний перелік включає:

хорошу вентиляцію. Використання припливу зовнішнього повітря без додаткового обігріву та охолодження здатне знизити швидкість дозрівання, оскільки викличе хоч і мінімальні, але все-таки коливання температури. Бажано застосовувати спеціальні системи для дозрівання хамону;

 

• охолоджувач або нагрівач повітря. Можливе використання однієї установки, що працює в різних режимах;зволожувач або осушувач повітря;

  контролери та датчики, що передають інформацію про зміни мікроклімату.

  На великих виробництвах рекомендується обов’язково використовувати автоматичну систему управління. Тоді вона самостійно реагуватиме на показання датчиків, охолоджуючи/нагріваючи або зволожуючи/просушуючи приміщення.

  Необхідно пам’ятати, що таке дозрівання окостів супроводжується серйозними втратами у вазі. Добре просушений продукт здатний втратити до 40% початкової маси.

Якщо ви вирішили придбати камеру для дозрівання хамону або обладнання для неї, не поспішайте робити це самостійно. Фахівці компанії «ФАВОР ЛТД» допоможуть вам обрати найкращу систему за мінімальною ціною, проведуть усі проектні, монтажні та пуско-налагоджувальні роботи, щоб дозрівання хамону було якісним і швидким.