Холодильное оборудование
Шоковая заморозка теста

Шоковая заморозка теста

Категории: 

Тесто, как и изделия из него, относится к наиболее скоропортящимся продуктам. Готовый замес или выпечка теряет все необходимые качества буквально за пару часов. Поэтому основной проблемой всех производств является его сохранность.

Компания «ФАВОР ЛТД» предлагает купить оборудование для шоковой заморозки теста, отвечающее всем международным и украинским стандартам, обеспечивающее долгосрочное хранение продукта на любой стадии готовности.

 

Шоковая заморозка теста: особенности технологии

 

Она относится к наиболее современным видам охлаждения. В ее появлении сыграло ведущую роль развитие как техники, так и науки, особенно микробиологии.

Были созданы специальные холодильные аппараты, обеспечивающие быструю заморозку. Новые камеры для заморозки теста и других продуктов способны обеспечить постоянную температуру в помещении на уровне -30оС…-40оС. Кроме того, они гарантируют мощный обдув ледяным воздухом, что позволяет провести охлаждение в минимальные сроки.

У технологии оказалось еще много дополнительных плюсов:

  • вместо роста патогенной составляющей, отмечается ее резкое уменьшение вплоть до бактериальной чистоты;
  • заметно увеличился срок хранения, теперь достигающий 1,5 лет;
  • значительно сократилось время, необходимое для шоковой заморозки слоеного теста. Теперь заморозка слоеного теста занимает всего 15-20 минут, а шоковая заморозка пиццы – до 1 часа. Это увеличило и ускорило выход готовой продукции;
  • фактически исчезла усушка, наносящая значительный ущерб при продаже на развес;
  • перестало отмечаться изменение вкуса, плотности, запаха и внешнего вида покупки после дефростации.

Камера для заморозки теста

 

Основные этапы шоковой заморозки теста и изделий из него

 

Выделяют 3-4 стадии, когда удобнее всего производить замораживание.

  • сразу после замеса готовое тесто делят на порции, в зависимости от дальнейшего использования. Если планируется последующая реализация, то его раскатывают в листы стандартной величины. Является ли это шоковая заморозка слоеного теста, песочного или другого – роли не играет. Когда ставится задача сохранить замес для последующего приготовления выпечки, то он раскладывается по специальным контейнерам. В любом случае, его сразу отправляют в камеру для заморозки теста;
  • после формирования и добавления начинки. Когда все готово, «куличики» обычно раскладывают на лотках, противнях или через конвейер отправляют в морозильник. Пройдя расстойку, они готовы к остальным пекарским манипуляциям;
  • полуфабрикат может быть заморожен на различных стадиях. Либо пройдя все этапы, кроме самой выпечки, или достигнув готовности 50-70%. По сравнению с шоковой заморозкой теста, у полуфабрикатов срок хранения короче;
  • готовый или почти готовый продукт. В некоторых случаях продукцию доводят до 80% готовности (шоковая заморозка пиццы) или до 100% (кондитерские и хлебобулочные изделия для дефростации в точках реализации).

Возможно уменьшение готовности продукта и его подмораживание на других этапах.

Заморозка теста

 

Шоковая заморозка слоеного теста: есть небольшие нюансы

 

Из-за сложности и длительности приготовления замеса, именно этот вид товара предпочитают покупать в замороженном виде. Несмотря на его «капризность», заморозка слоеного теста проходит без проблем, но только шоковая. Стандартное охлаждение часто становится причиной его плохого поднятия или «деревянности».

У опытных пекарей есть свои секреты, чтобы заморозка слоеного теста вышла удачной:

  • уменьшение объема воды при замесе;
  • увеличение количества дрожжей (дрожжи не сухие, а прессованные);
  • использование муки с высокими хлебопекарными качествами;
  • остановка брожения перед шоковой заморозкой слоеного теста и т.д.

Это позволяет выпускать продукт отличного качества, которое сложно достижимо без использования шокеров.

 

Общая схема проведения заморозки теста, кондитерских и хлебобулочных изделий

 

Так как изначально продукт достаточно горяч, то первым этапом будет охлаждение. Его температура должна опуститься до +3 или 0 градусов. При использовании шоковой заморозки, слоеное тесто достигает нужного предела за минут 15, а пицца 80% готовности – за полчаса.

Затем проводится легкое подмораживание. Его цель – добиться кристаллизации внутренней жидкости.

Конечный этап – глубокое замораживание. Если для заморозки слоеного теста достаточно довести его до -5°C -10°C, то пиццу обычно перемораживают до -20°C и более, чтобы избежать выхода за пределы нужного температурного режима во время упаковки.

Хранят продукцию в холодном месте при температуре не выше -18°C.

Камера шоковой заморозки теста

 

Оборудование для шоковой заморозки теста: что купить

 

Камеры для заморозки теста бывают нескольких видов. Выбор обусловлен объемами производства, размером помещений, номенклатурой продукции и несколькими другими аспектами. Идеальный вариант шоковой заморозки теста купить самостоятельно довольно сложно, требуется помощь специалистов, которые произведут все необходимые расчеты.

Базовыми вариантами считаются:

Линия шоковой заморозки теста

  • стандартная камера, поддерживающая температуру начиная с -30°C и заканчивая -40°C градусами. Рассчитана на шоковую заморозку теста, мяса, пельменей и т.д. объемом не более 3 т в день;
  • камера с конвейером любого вида. Предназначена для производств с объемами от 3500 кг/сутки. Температурный режим — как и в предыдущей модели;
  • с цепным транспортером, оборудованным люльками. Походит для мощных заводов с максимальными объемами производства. Температура: от минус 30°C до минус 40°C градусов;
  • плиточного контактного типа. Может применяться в пекарнях и кондитерских любой величины;
  • флюидизационная камера для заморозки теста с помощью интенсивного обдува ледяным воздухом, температура которого не поднимается выше -30°C…-35°C. Обычно имеет 2 конвейера: на одном производится охлаждение, на другом – глубокая заморозка. Для небольших предприятий транспортер необязателен.

Если говорить про все оборудование для шоковой заморозки теста, то по конфигурации и комплектации его можно разделить на:

  • шокеры или морозильные шкафы;
  • камеры различной величины;
  • кулеры или спиральные конвейеры (транспортеры).

Главное – правильно выбрать и купить подходящий вид оборудования.

 

Выгоды от использования

 

В отличие от традиционной, скоростная технология имеет множество достоинств:

  • сокращает время охлаждения в 5 раз, т.е. интенсифицировать производство можно без дополнительных затрат;
  • позволяет в 2 раза уменьшить производственные площади или провести их перепрофилизацию;
  • удлиняет срок хранения, помогая не зависеть от колебаний уровня спроса;
  • минимизирует усушку, увеличивая прибыль;
  • дает возможность сократить количество персонала на 25%;
  • открывает огромные перспективы по расширению ассортимента;
  • помогает экономить средства и выставлять конкурентные цены, благодаря своевременной закупке сезонной продукции по невысокой стоимости.

Это лишь очевидные и многократно просчитанные выгоды, есть и дополнительные моменты, позволяющие развивать бизнес и получать дополнительный доход.

 

«Подводные камни» шоковой заморозки теста, пиццы и другой продукции

 

Оборудование для шоковой заморозки относится к производственным, поэтому самостоятельный монтаж тут недопустим. Покупка и установка блока теплообменника с вентиляторами (шокер фроста, шокер фризера) не решает основной задачи: бесперебойного, качественного и равномерного замораживания.

Его нельзя установить в обычное помещение и ожидать нормальной работы. Та же камера для заморозки изготавливается из сэндвич-панелей ППУ, пол выкладывается металлическими листами, чаще всего из алюминия. Важнейшим моментом является правильное направление воздушных потоков.

Шоковую заморозку для теста купить и смонтировать вам, скорее всего, придется один раз в жизни, так как работать она будет десятилетиями, что многократно «отобьет» ее цену. Главное, чтобы она была идеально спроектирована именно под ваши нужды, четко смонтирована и запущена специалистом. В противном случае, вы вряд ли сможете качественно заморозить продукцию, приобрести постоянных клиентов и успешно реализовывать товар. А регулярные переделки, перестройки охлаждающей линии поднимут ее цену до максимума. Создавать всегда проще и дешевле, чем перестраивать.

Поэтому обращайтесь в компанию «ФАВОР ЛТД». Тут вас встретят профессионалы. Будет разработан индивидуальный проект установки холодильного оборудования, учитывающий все требования и тонкости вашего производства. Опытные инженеры проведут монтаж, наладку и запуск установки. А вам останется только подсчитывать прибыль, которую будет приносить шоковая заморозка теста.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *