Холодильное оборудование

Охлаждение рыбы

Категории: 

Охлаждение рыбы.

 

Точка замерзания разных видов рыб варьируется в пределах от -0,4°С до -2°С. Усредненную температуру в толще мяса и у позвоночника принимают за -1 °С. Срок хранения напрямую зависит от температуры и качества самой рыбы.

Температура хранения, °С Разложение рыбы, (дни)
25 1
7 2-3
3 7-6
0,55 11-12

 

Наиболее распространенный способ охлаждения рыбы – это лед. В состав льда входит вода и соль. На дно емкости насыпают ровным слоем чешуйчатый лед. Пересыпая свежую рыбу льдом, получается, снизить температуру свежей рыбы. Дно пересыпают льдом, на который укладывают рыбу, затем слои льда и таким методом пока не заполнят корзину. При охлаждении используют холодную воду и соль поваренную. Содержание NaCl порядка 2% наиболее приемлемое, потому что она близка к концентрации мышечной ткани, и поэтому действие осмотического давления сводится к минимуму.

Для того, что бы рыба не промерзала, охлаждают воду с солью не ниже -3 …-5 °С. Охлаждение рыбы способом погружения производится в перфорированных емкостях с отверстиями устанавливается в  охлажденную воду.

Охлаждение рыбы путем проведения распыления холодным рассолом осуществляют на подвижной ленте, где рыба по мере его продвижения орошается холодным рассолом. Время охлаждения рыбы зависит не только от температуры среды, но и от размера рыбы и варианта размещения на конвейере. Отличный результат получаются при размещении рыбы на подвижном конвейере в один ряд при температуре рассола —2 °С. Время охлаждения рыбы длится 1—2 часа. По завершению охлаждения для удаления остатков  рассола рыбу моют холодной водой.

Один из распространенных способов охлаждения рыбы – это охлаждение в холодильных камерах. Рыбу охлаждают в ящиках и навалом. При этом специального оборудования для этого не требуется. Но нужно учесть что рыба при охлаждении выделять большое количество влаги, поэтому испаритель лучше брать с большим шагом ламелей. При строительстве холодильных камер для охлаждения рыбы, сэндвич панель лучше брать с покрытием из оцинкованного метала, так как в процессе эксплуатации камеры ее приходится большое количество обрабатывать мыть, что приводит к вытиранию полимерного покрытия самих сэндвич панелей.