Холодильное оборудование

Охлаждение вина и виноматериала

Цена: Договорная

Категории: 

Неотъемлемой частью виноделия, является процесс стабилизации вин или другими словами виннокаменная стабилизация, отделение винного камня.

После изготовления вина и виноматериалов можно наблюдать их помутнение и непрозрачность, одна из причин этому является образование кристаллических помутнений, выпадение в осадок винной кислоты, так называемого винного камня. Что бы этого избежать необходимо вино подвергнуть процессу обработки холодом с помощью холодильного оборудования. Как правило, обработка холодом осуществляется путем охлаждения вина до температуры -4…-10 оС, иными словами производится шоковое охлаждение вина и виноматериалов почти до точки его кристаллизации (замерзания).

Важно помнить, что низкий уровень pH(<3.6), наличие протеинов, фенольных веществ, коллоидов, составных винных камней, анионов органических кислот, которые создают соединения с калием и кальцием не способствуют стабилизации вин. Также есть факторы, которые способствуют и улучшают стабилизацию, а вот pH около 3.6, большая концентрация спирта, низкая температура, высокий уровень турбулентности вин, быстрый темп его охлаждения и наличие добавленных кристаллов способствуют и улучшают стабилизацию.

Охлаждение для виннокаменной стабилизации, можно осуществить несколькими способами – пластинчатым теплообменником, трубчатым теплообменником (теплообменник «труба в трубе») и в теплообменнике скребкового типа, его еще называют скребковых ультроохладитель. Помимо различных видов теплообменного оборудования обязательно используется холодильное оборудование.

Охлаждение вина и виноматериала через пластинчатый теплообменник на сегодняшний день, является наиболее распространенным методом. Как правило, используют схему с промежуточным теплоносителем и разборным нержавеющим пищевым пластинчатым теплообменником. В качестве промежуточного теплоносителя используют раствор гликоля.

Данный метод охлаждения имеет следующие преимущества:

  • охлаждение вина происходит за один проход с температуры +15оС до -5оС («температурный шок»), что приводит к образованию большого количества микрокристаллов, которые за счет контакта между собой оптимизируют процесс стабилизации;
  • возможность создания автоматической системы охлаждения вина;
  • небольшие габариты;
  • высокая турбулентность потока;
  • гигиеническое и санитарное исполнение теплообменника;
  • надежность;
  • высокая эффективность;
  • простота в обслуживании.

Есть и недостаток в использовании пластинчатого теплообменника – не допустимо, охлаждение вина до температуры ниже температуры замерзания (кристаллизации) так как он попросту выйдет из строя, между пластинами замерзнет продукт и его порвет.

Также можно встретить охлаждение виноматериала и вина в теплообменнике «труба в трубе». Конструкция данного теплообменного аппарата представляет собой змеевидную трубу в которую помещена труба меньшего диаметра по которой протекает продукт. В межтрубном пространстве циркулирует хладоноситель, который отбирает тепло у охлаждаемого вина, снаружи теплообменник изолирован.

В скребковых теплообменниках охлаждение вина происходит, как правило, за счет прямого испарения хладагента подаваемого холодильным оборудованием в межцилиндрическое пространство в так называемую «рубашку». С внутренней стороны есть скребок из нержавеющей стали, снабженный скребковыми элементами из нетоксичных видов резины. С наружи теплообменник изолирован пенополиуретаном с дополнительным покрытием из нержавеющей стали. Регулирующий прибор скребка приводится в движение низкооборотным редукторным электродвигателем. Все металлические части, контактирующие с обрабатываемым продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Часто скребковый теплообменник называют – ультроохладитель для вина. Для увеличения КПД совместно со скребковым теплообменником устанавливается пластинчатый теплообменник.

Технологический процесс выглядит следующим образом. Вино с температурой +20 оС с помощью насоса проходит через пластинчатый теплообменник, тем самым охлаждаясь до температуры 0…-1оС. поступает в скребковый теплообменник, где происходит резкое охлаждение до температуры близкой к температуре кристаллизации -4…-10 оС, в зависимости от вида вина. Далее вино попадает в изолированную емкость с мешалкой, туда же добавляют битартат калия (кристаллы винного камня). В емкости с мешалкой крупные частицы винного камня осаждаются. После выдержки виноматериал поступает на фильтрацию и далее в холодном состоянии снова попадает в пластинчатый теплообменник, где отбирает тепло у вина, которое только поступает на обработку.

Компания ООО «ФАВОР ЛТД» имеет опыт в реализации проектов связанных с процессами охлаждения вин и виноматериалов, наши специалисты помогут Вам в выборе необходимого холодильного оборудования.