Холодильное оборудование

Охлаждения мяса в полутушах

Цена: По запросу

Категории: 

Охлаждения мяса в полутушах

Для любого мясоперерабатывающего предприятия одним из острых вопросов стоит охлаждение парного мяса. Парным мясом принято называть мясо после убоя. Температура внутримышечных тканей в бедренной части у парного мяса говядины равняется +36…+38 оС и +35…+36 оС у свинины. Задача стоит не только охладить мясо, но при этом свести к минимуму потери веса мяса вследствие усушки, сохранить высокое качество продукта и уменьшить длительность процесса охлаждения, что в итоге скажется на снижении затрат. Выполнить эту задачу не просто, так как ее реализация зависит от ряда факторов.

Само охлаждение, выглядит следующим образом, мясо говядины или свинины в тушах отправляют в промышленную холодильную камеру. Обязательным условием является равность  скоростей воздушного потока, а также температур во всех зонах объема камеры либо холодильного туннеля. Следует соблюдать интервал между подвешенными тушами в пределах 30-50 мм.

На сегодняшний день применяемые в Украине способы охлаждения делятся на две группы:

  • однофазное охлаждение;
  • двухфазное охлаждение.

Однофазный метод подразумевает поддержание в камере температурный режим в пределе 0…-3оС и движение холодного воздуха в районе бедренной части полутуши со скоростью 0,5…1,5 м/с. Период процесса охлаждения для говядины от 16 до 20 часов, для свинины от 13 до 18 часов. Норма усушки — 1,3…2%. Загружаются полутуши в заранее охлажденную камеру.

Основным достоинством этого метода можно назвать, то что предупреждается сокращение мышечных тканей мяса вследствие достаточно длительного времени охлаждения.

Шоковое охлаждение

Следующий метод (шоковое охлаждение) характеризуется двумя фазами охлаждения. На первой фазе полутуши размещают в предварительно охлажденную камеру, если говорить о свинине, то на 2 часа при температурном режиме -6…-12 оС и скорости циркуляции воздушного потока 2-3 м/с, а говядину на 3-5 часов и температуре -3…-5 оС, а скорость движения воздушного потока 1-2м/с. Вторая фаза этого метода заключается в перемещении полутуш на время 12-20 часов, в холодильную камеру с температурным режимом 0…+2 оС и скорости воздуха 0,1-0,4м/с. Усушка при использовании двухфазного метода – 1,1-1,55%. В результате достаточно быстрого охлаждения на первом этапе мясо имеет довольно большие сроки хранения и в следствии минимального обветривания замечательно выглядит на прилавках магазинов.

В обоих вышеперечисленных способах охлаждения результатом должно стать охлаждение туш или полутуш парного мяса до установленными нормами температур мышц внутри бедра +4 оС или ниже.

Следует помнить, что потеря массы (усушка) напрямую зависит как от самого мяса так и от правильного подбора холодильного и теплообменного оборудования, и от технологии.

Особое внимание следует уделить воздухоохладителям, они должны соответствовать рабочим условиям, создавать необходимую циркуляцию воздуха в камере и равномерный обдув мяса. Как правило, используют три типа воздухоохладителей:

Кубические воздухоохладители – наиболее часто встречающийся вид воздухоохладителей в камерах охлаждения, это обусловлено их сравнительно низкой стоимостью. Как правило они устанавливаются под потолком вдоль длинной стенки камеры. Охлажденный воздух, который выходит из воздухоохладителя направлен между потолком и системой подвесных путей, после чего он постепенно опускается, тем самым обдувая полутуши.

Двухпоточные воздухоохладители – также достаточно часто встречаются в камерах охлаждения мяса. Воздухоохладители подвешиваются между потолком камеры охлаждения и системой подвесных путей.

Существует два варианта работы этих испарителей, первый – когда забор воздуха происходит снизу, а выброс уже охлажденного воздуха производится вдоль потолка сквозь систему подвесных путей. И второй вариант – когда забор воздуха происходит с верхней части камеры, а выброс уже охлажденного воздуха производится вниз, непосредственно на продукцию.

Напольные воздухоохладители – самый редкий вид теплообменного оборудования, который можно встретить в Украине, как правило, это обусловлено экономическим фактором, так как стоимость данного вида испарителей значительно выше, чем других воздухоохладителей. В камере они размещаются вдоль короткой стены и направляют поток холодного воздуха между потолком и системой подвесных путей параллельно подвесным путям.

Специалисты нашей компании обладают богатым опытом в реализации подобных задач и готовы предложить правильное решение для охлаждения парного мяса. В своих проектах компания «ФАВОР ЛТД» использует оборудование, опыт и технологии признанных европейских производителей холодильного оборудования таких как «Bitzer» (Германия), «Frascold» (Италия), «Copeland» (Германия), «Guntner» (Германия), «Eliwell» (Италия), «Carel» (Италия), «Danfoss» (Дания). Оборудование данных производителей воплотило в себе лучшие решения в сфере холодильной техники.